美食リゾート列車・雪月花と糸魚川・妙高~料理の名脇役・かんずり編~

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こんにちわ、関屋です。
かんずりといえば、唐辛子を使った新潟独特の辛味調味料。「かんずり」をそのまま社名にする製造会社を訪ねました。


かんずりは上越地方では各家庭で作られていたとのこと。手前味噌ならぬ、手前かんずりがあったのです。かんずりの材料は地元産唐辛子、柚子、麹、塩のみ。夏から秋、かんずり用に品種改良した20㎝ほどの大きい唐辛子を収穫し、塩漬けします。これを1月の大寒の日から雪さらしに。雪さらしをすることであくが抜け、辛味が柔らかくなるといいます。真っ白な雪の上に真っ赤な絨毯のように広げられた唐辛子はまさに独特の景観。

その後、唐辛子を粉砕し、麹と柚子、塩を加えて仕込みに入ります。発酵・熟成期間は3年間。2年目からは攪拌しながら、熟成の度合いを見ながら均一の商品になるように場所を移動させながら、じっくり寝かせます。

そして瓶詰にして、熱処理で発酵を止め、1日約200本を出荷します。山菜入り、えのき茸入りなど種類は約30種類ほど。かきの種やポテトチップスとのコラボ商品もあります。併設のショップでは熱処理をしない生かんずりもあり、柚子の香りが爽やかです。
かんずりは麺類に入れたり、焼き鳥に添えたりととにかく万能調味料。マヨネーズと合わせて野菜スティックに付けて食べても美味。様々な料理に合わせてみたくなります。

新潟県妙高市西条437-1 
℡0255-72-3813