越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場に弟子入りしてみた/村上市

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こんにちは。とも です。

「鮭のまち」として知られる村上市は 100種類以上の鮭料理がありますが、
中でも代表選手と言えるのが塩引き鮭。

塩引き鮭とは、雄の秋鮭と塩、自然の力だけで仕上げる究極のスローフード。

まんべんなく塩をすり込み、鮭が凍結しない適度な低温と多湿な冬の季節風に晒すことで
旨味の凝縮・熟成を促し、生鮭にはない風味を生み出します。

そんな塩引き鮭を自分で作れると聞き、「越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場」に
弟子入りしてきましたー! ⊂(゚Д゚⊂⌒`つ≡≡≡≡≡≡≡≡≡≡

越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場では、
手作業で塩をすり込んで下処理を行う工程までを体験できます。

今日は特別に村上桜ケ丘高校の生徒さんとご一緒させていただきました。

会場は「イヨボヤ会館」の敷地内にあります。

イヨボヤ会館は、日本で最初の鮭の博物館。
村上市を流れる三面川のサケに関する歴史や文化などを知ることができます。

この建物の敷地内に「越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場」があります。

参加料はおひとり5,600円。(生鮭他込、原則持ち帰り)
事前にお申し込みが必要です。

服装は、鮭と格闘するので汚れてもよい服がおすすめ。
長靴、エプロン、軍手、庖丁などは道場で用意してあるので手ぶらでOK。

まずは、講師さんが塩引き鮭作り方について実演を交えながらレクチャー。

キャーーーー!
鮭の目玉がーーーー!!ヒィィィィィ(゚ロ゚;ノ)ノ

あ、これ、わざと出してますw
目玉の筋の外し方の説明です。

こんなギョッとした顔の鮭 初めて見たわ!!!

…それにしても、いろいろやることがあるんですねぇ!!
行程が多すぎて覚えきれないカモ…(゚A゚;)

しかも、こんな大きな魚をさばくのは初めてなのでドキドキです。
(今回の秋鮭は4キロを使用。)

さーてと。講師さんの実演が終わったところで
忘れないうちに や・り・ま・す・か。

まずは下準備。
塩をすり込みやすくする為にぬめりを丁寧に取り除きます。

鮭の頭をスポンジでゴシゴシ…

ぬぉ!
なかなか取れない!!

体は包丁を立ててそぎ落とします。
最初、おっかなびっくりでやっていたらば先生からご指摘が。

「おーい!音が全然聞こえてこねぇぞ!w」
「はい!すみません!」 アタヽ(д`ヽ彡ノ´д)ノフタ

私がやるとショリショリとしょぼい音しかしないのに対し、
先生がぬめりを取る時は、ジャリジャリといい音が。

結構な力仕事ですが、ここできちんと処理をしておかないと、
塩がうまくすり込めないので丁寧に仕上げます。

一方、高校生たちはというと…

な、なにィ!Σ(°Д°;;

一緒にスタートしたはずの高校生たちは遥か先の工程に移っているじゃないですか!
しょっぱなから完全に出遅れた雰囲気。

ぬめりを取ったら、続いてエラと内臓を取り出します。

ええっと…

どこまでお腹切っていいんだっけ??

塩引き鮭県内各地で作られていますが、
村上の塩引き鮭は、独特なスタイルを持っています。

腹止めと呼ばれる、腹の中程で一ヶ所包丁を止めて完全に開かずに繋げた裂き方をするので
お腹の切りこみは2つあります。

また頭を下に吊るすのも特徴のひとつ。

これらはそれぞれ「切腹」「首吊り」を連想させるものを嫌っての事と言われ、
鮭の増殖に多大なる貢献を果たした藩士・青砥武平次への敬意を現わしているのだとか。

三ノ丸流とは、城下町村上ならではのこだわりの製法なのです。(*^ー゚)

ぎゃーーー!!!
止める場所間違えたーーーーーーーーーーー! orz

「まぁ、味は変わらないから…」
講師さんが優しくフォロー。

で、ですよね!

血をきれいに洗いだし、水分をふき取ります。

ここで水分が残っていると塩が入り込まないので、丁寧に吹き上げます。
ここまでが下準備。

いよいよ塩のすり込みです。
塩は鮭の体重の10%ぐらい使うそうですが、気候などにより調整するそうです。

一番腐りやすいのが目。
眼球を下から押し上げて、まんべんなく塩をつけます。

続いて体。
尾から頭にむかって手のひらで押しながらすり込みます。

これがなかなかの力仕事!
思ったより塩が入っていきません。(゚A゚;)

ここでも、音がしないと先生からご指摘がw

私がすり込むとほぼ無音なのに対し、
講師さんがすり込むと、ゴリゴリ音がします。

全然違うwwww

講師さんにお手伝いしていただきながら、
どうにか完成しましたーーーーーーーーーーーー!!!!!

ここまでが塩引き鮭作りの体験です。

この後、発砲スチロールの箱に入れ持ち帰り、
涼しい所で1週間ほど保管して塩を浸透させます。

1週間ほどたったら塩をきれいに洗い流し、
8時間前後水につけて塩を抜きます。

ちなみに、水に浸ける時間によって塩辛さが加減できるので、
好みに応じて時間調整をするとなお◎

塩抜きが終わったら日の当たらないところに吊し、
寒風に晒しながら5~10日ほど乾かせば完成です♪ \(^o^)/

自分で作った塩引き鮭は、きっと格別なんだろうなぁ♪
今からとっても楽しみです!!

なお、塩引き道場では、塩漬けから乾燥までを代行してくれるオプションも用意されています。
鮭を持って帰らなくてもよいので、初心者や忙しい方も安心です。
ぜひ作ってみてくださいね。

予約状況はこちらから確認できます。

【越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場】
場所:村上市塩町13番34号/イヨボヤ会館
期間:2018年11月15日~12月5日 ※要事前予約
料金:5,600円(生鮭他込、原則持ち帰り)
問合:イヨボヤ会館
電話:0254-52-7117

- おまけ -

後日、できあがった塩引き鮭。

こんなに立派になって…(゚ーÅ)

鮭は、切り分けてスタッフみんなでいただきました!!

味はって?
もちろん美味しかったですよ^^